山楂脯

①生产工艺流程：原料选择→清洗→去核→护色→漂洗→抽空→糖煮a→糖煮b→浸泡→散热→摆盘→烘干→分级→包装。　　②工艺要点：原料选择：果实新鲜良好，成熟适度，无霉烂、病虫害，剔除过熟及过小的果实。山楂制脯要选择适宜加工的山楂品种，即质地不能太硬或太软，果皮不宜太厚或太薄。如质地硬、皮厚，果胶溶不出，糖液渗透困难；质地软、皮薄，又会煮烂，不成形。根据色泽及质地情况，适宜制脯品种：大金星、小金星、敞口、大货。清洗：先用流动水将山楂冲洗一遍，去除表皮泥沙、杂质。去核：用捅核器去净核、花萼、果蒂，尽量避免把果捅烂。护色：去核后的山楂必须浸泡在1%～2％的洁净食盐溶液中进行护色，避免氧化。抽空：把处理后的山楂倒入30％的糖液（温度约40℃左右）中，真空度0．09MPa条件下抽空40～50分钟，放气10～15分钟以抽透为原则。糖煮a：配制40％的糖液加热煮沸倒入真空渗糖后的山楂，糖煮3～5分钟捞出。糖煮b：配制50％的糖液，倒入糖煮a后的山楂，糖煮3～5分钟加糖一次，达到58％～60％的糖液浓度后捞出。浸泡：经过糖煮a的山楂要浸泡6小时。再进行第二次糖煮b；经过糖煮b的山楂要浸泡12小时，等待摆盘。散热：在煮制完山楂进入浸泡阶段后，要及时、不断地轻轻上下翻动山楂，以求加快散热，避免闷烂果。摆盘：渗透不好的山楂要挑拣出来，重新回锅再煮，摆的山楂不要太密。烘烤：烘烤温度60℃，烘烤约8小时即可。5小时时，可上下倒盘和翻盘，使山楂受热均匀。分级包装：烘好的山楂倒入桌上用白布盖一下，然后再挑拣、包装。包装最好采用真空包装。